Como un regalo de Reyes Magos, he descubierto el restaurante Chantarella de Madrid un 6 de enero. Situado en Alberto Alcocer 32, Chantarella tiene su acceso a través de la calle Condes del Val, ocupando el mismo local donde, hasta finales de 2015, abría su cocina el restaurante asiático Tai Chi. Una amiga me informó del cierre de este establecimiento, cuyo recuerdo me quedará, ya definitivo, como el de un espacio acogedor y silencioso, donde se servía comida oriental muy rica (aquellos dados de solomillo de buey con salsa), de la mano de un camarero de abdomen cóncavo (¿dónde estará ahora?) y que, según mi padre, y dada la delgadez del mismo, no necesitaba de órganos duplicados para vivir.
Calidad y precio son aspectos que, por desgracia, no congenian en Chamartín, un barrio donde la hostelería, con demasiada frecuencia, persigue el lucro de los dueños y la ruina de sus comensales, donde el decorado, que incluye a la clientela, importa más que el servicio, y en resumen negocios que sólo miran la caja registradora y denigran, con demasiada frecuencia, la calidad de los platos. La calle Victor Andrés Belaúnde, muy próxima al lugar que comento, es un paradigma del capitalismo licuado en gastronomía: en un fenómeno de naturaleza paranormal nos encontramos, de manera sucesiva, tapas elaboradas con la apatía metálica de una cadena de montaje (Imanol), hamburguesas gourmet (es decir, carne de hamburguesa y factura de gourmet) en Muu Tapelia, cómo seguir de dieta (pero pagar como si nos la hubiéramos saltado) en Belaúnde 22. Bajando dos calles, hasta Príncipe de Vergara 291, nos tropezamos (literalmente: en verano invaden la acera), con ese absurdo social llamado El enfriador. El que aquí escribe o lo intenta asistió, atónito, a una pelea por el uso de una mesa de terraza. Supongo que en liza estaba el goce, en primera línea olfativa, de los autobuses que, muy próximos, hacen parada y fonda, o tal vez el combate por la mejor butaca desde la que escuchar el amable sonido de ambulancias volando por el asfalto. En una y otra posibilidad, impertérritas, y como justificación a la locura, una cerveza que al parecer sólo ellos saben tirar, y de tapa un plato de postre con patatas fritas. ¿Qué explicación dar a lo contado? Misterios del barrio.
Por eso que torcí el gesto al descubrir que, ay, la llegada de un nuevo bar llamado Chantarella, y con pasado ya en Chamartín, tuviera que ser, y vaya que había opciones, llevándose por delante una de las excepciones a la estafa que domina esta zona de la ciudad. Pero esa pena se ha disipado bien rápido, e iré al grano, o más bien al plato: Chantarella es un restaurante de alta cocina, donde uno descubre pronto que existe un afán serio por el sabor, por la calidad de la materia prima, y por una elaboración laboriosa y atenta. El local es diáfano, le sobra la música, y el servicio joven y amable. Como si hubiera heredado el espíritu del dueño anterior, no hay sustos en la cuenta. Son ya dos veces las que he acudido (la citada, el 6 de enero, y cuatro días más tarde, el domingo 10) y, por poco más de veinte euros per tripa, se pueden compartir raciones y postres, y no quedarse con hambre. Son deliciosos los raviolis de pato con escabeche de miel y piña fresca. La empanadilla de huevo con pisto manchego y aceite de trufa es una sorpresa doble: negativa, porque sabe poco a trufa, pero positiva gracias a unas pequeñas bolsas de hojaldre que, felizmente acuchilladas, derraman el ámbar del huevo sobre el pisto. El pulpo a la brasa es de textura dura, que para mí es algo a celebrar, y vienen acompañadas de unas patatas revolconas donde domina el sabor a mar, y que dan ganas de hacer ídem sobre ellas. Finalmente puedo hablar, ¡hasta ahora, porque repetiré!, del wok de verduras con secreto ibérico y arroz salvaje, donde tal vez corregiría las proporciones de secreto en el plato (pues, haciendo honor a su nombre, estaba algo oculto o reducido entre tanta verdura). Hay que dejar hueco a los postres, fantásticos, y donde se mantiene un nivel de precios prudente: hace tiempo que no veía el número cinco al final de una línea de puntos suspensivos. A destacar el crumble de manzana, que viene templado, y la torrija pasiega, riquísima, servida con dos bolas de helado, una de ellas de pacharán.
Sin conocerles, pero contagiado de esa alegría tenaz por hacer bien las cosas, les deseo todo el éxito en esta aventura, y que no mueran del mismo. Que no bajen los brazos en su esfuerzo en la cocina, y que no nos las suban con la cuenta. Se puede cocinar muy bien, con mucha calidad, de manera variada, y a precios razonables. Pero para que el negocio, éste y cualquier otro, marche, y más aún en calles de poco paso, como es la que ocupa Chantarella, es muy importante compartir aquello con lo que uno ha disfrutado, en mi caso ya por partida doble. Esta es mi contribución en letras a una cadena de recomendaciones que deseo sea larga, y verme allí más veces, y seguir investigando la carta.
Antes de marcharme, bajo al baño (la cerveza, la tensión, y los años, que aflojan las membranas). Junto a la escalera me mira un gran estatua de Buda sentado, la misma estatua y en el mismo lugar que decoraba el otrora Tai Chi. Desde sus ojos de almendra, puede que Buda sirva de recordatorio al espíritu del local: la sabiduría en la cocina, el trato perfecto.
taganana 